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酥炸藕合的做法

2019-07-27 13:53 阅读量:
酥炸藕合的做法

主料:莲藕1节

馅儿:猪梅花肉100g左右,葱姜适量,盐1/2小勺,生抽1小勺,老抽1/2小勺,胡椒粉1小勺,芝麻酱少许,鸡蛋半个,淀粉1小勺,清水2大勺

炸糊:面粉50g,糯米粉50g,水150ml,啤酒30ml,盐少许

炸油:适量

1.猪肉剁碎,直接加入切碎的葱姜,继续剁均匀

2.少量多次加入清水,边剁边使清水与肉馅儿混合均匀,成细腻的肉糜

3.放入大碗,顺一个方向搅打至上筋,即搅打有些困难、肉馅抱团

4.加入鸡蛋,仍顺原来的方向,搅拌均匀

5.加入其他调味料和干淀粉,继续顺原来的方向搅拌均匀

6.肉馅即成

酥炸藕合wr.jpg

7.莲藕洗净去皮,从一边儿切去薄薄的一小片,让这一面变平整,朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳,防止莲藕滚动伤手

8.片藕合:先切一刀别切断,在技术允许的情况下,尽量切得低一点儿

9.第二刀切断,成夹状

10.切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻

11.将肉馅填进藕夹:筷子或抹刀是平着进去的,肉馅是抹进去的,有效防止藕夹折断

12.万一、偶尔断了,没关系,用肉馅沾起来,挂上糊炸好后看不出来的

酥炸藕合oj.jpg

13.面粉和糯米粉及少许盐放进大碗,加入清水,别一次全加进去,留一点儿最后调整

14.搅拌均匀

15.利器来了:加入啤酒

酥炸藕合Cp.jpg

16.搅拌均匀,炸糊即成。浓稠度:用蛋抽挑起来,能够迅速滴落,蛋抽上还能挂住糊,就差不多;如果太稠,可以再加点儿水调整一下;如果太稀了,也可以再加点儿面粉调整一下。(炸糊的浓稠度,决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题,也有个人的口味问题,多试几次必成)

17.填好馅的藕夹,先裹一层干面粉,再抖去多余的面粉;这一步可以使藕合与炸糊更贴合,防治藕合从外皮中脱出来

18.放进炸糊中均匀挂糊

酥炸藕合iS.jpg

19.中火加热炒锅,热锅入凉油,再加热一会儿至五六成热(170到180);可以用炸糊试一下:滴进1、2滴炸糊,如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来,说明油温不够;如果炸糊能立即浮起,颜色是白色,说明油温差不多;如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉,而且马上变色,说明油温高了

20.下入挂糊的藕夹,控制火候,可以将火略调小一点儿,适时翻面

21.炸到藕夹两面变硬,筷子划上去觉得硬硬的感觉,就熟了,这时应该还没上色;捞出来控油

22.调成中大火,升高油温,至锅底迅速翻上大油纹,下入藕夹复炸

23.迅速反面,时间不超过20秒

24.至两面金黄酥脆,迅速捞出,放在吸油纸上吸去多余油脂,装盘即可

酥炸藕合be.jpg

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